玉米的加工和利用

发布时间：2003-07-15 14:13:00   点击量：

　　一、玉米制定粉

　　玉米淀粉工业是玉米加工工业的基础。有了玉米淀粉方能开展玉米多层次利用。玉米仔粒含淀粉75%，蛋白质10.6%，脂肪4.9%。其加工工艺如下：

　　浸泡：让玉米籽粒吸足一定数量的水，使之软化。为了缩短浸泡时间，防止浸泡过程中微生物发酵，使蛋白质与淀粉易于分离，浸泡时除加水久，还要加温和加微生物抑制剂(温度通常控制在50°C左右，以硫磺作物微生物抑制剂)。浸泡水在几个大型浸泡罐之间循环使用，当水中固形物含量达到6-10%时才排放，作提取固形物或留作生产乳酸盐用。

　　粗磨脱胚：将泡软的籽粒用机破碎，调节好两磨片间隙，获得含蛋白、淀粉、胚芽、外皮的糊状物。然后注入流槽底部分离出来(胚芽干燥后用于榨油)，淀粉，蛋白质等从流槽底部排出，在调和器中用水清洗除去可溶性物质。

　　精磨分离：采用立式钢制粉碎机，利用强大的离心力使碎块爆裂，然后用振动筛除去纤维和糖等(可作饲料用)，将蛋白质与淀粉的混合物送入离心分离机，利用离心力使两种物质分离，分别从离心机的两个排也排出，使蛋白、淀粉两者分离。

　　干燥粉碎：用离心机甩去多余水分，经干燥与粉碎后即制成玉米淀粉。

　　二、玉米制软糖

　　以玉米淀粉为原料生产软糖，一般淀粉粘度很高，必须改性才能在制造中作为稳定剂和填补剂。生产变性淀粉一般多用酸法，即将淀粉与水在不断搅拌下调制成比生1.18左右的淀粉乳(水的用量约为淀粉重的1.2倍)。加酸量为淀粉重的13.5%(一般用食用工业盐酸，浓度为32%，比重1.16)。温度控制在37-37.5°C，连续搅拌2-2.5小时，每隔15分钟测一次温度。反应结束前10分钟开始降温，并用碱面中和到pH为5.5-6，然后离心水洗，脱去盐分，即得变性淀粉。

　　变性后的湿淀粉即可直接用于生产淀粉软糖，若用于半软糖生产，则需要干燥到含水10%以下。经离心脱水后的淀粉含水量为34-36%，淀粉干燥的最初温度不应高于50-55°C，最终温度不应高于80-85°C，温度过高，会增加淀粉的糊化。直到含水10%以下，即可冷却过筛，细度要求在100目以下。

　　淀粉是构成软糖骨架的柱梁，制造软糖时，变性淀粉用量10%左右，一般控制在7-15%之间。制造软糖的关键是要有好的透明性与稳定性，配方是：白砂糖43.5%、淀粉糖浆43.5%、变性淀粉12.4%、柠檬酸0.5%、香料0.06%、色素0.01%以下。

　　生产软糖要在常压下熬糖，必须加入大量的水，用量为淀粉的7-8倍，目前是使淀粉变成网状结构的凝胶体，使糖和水能充分地吸附在网隙之间，首先将淀粉配成淀粉乳，放入带有搅拌的蒸汽锅中，锅的溶量200公斤，搅拌速度26转/分蒸气压力2.5公斤/平方厘米，温度120-150°C，一般熬到糖浆浓度含总固形物为70%左右。然后浇铸成型，但尚含水30%，所以必须脱水干燥，可在烘房中进行，干燥后的淀粉软糖，从连续成型机筛粉，部分筛出，还要拌砂再干燥，温度50-55°C，最后包装出厂。

　　三、玉米制粉丝

　　生产玉米粉丝主要工序如下：

　　1、玉米加工粉丝方法有两种：在玉米淀粉中加入适量的水(夏用冷水，冬用温水，每半公斤淀粉约加水150-200克)，拌成湿面团，蒸煮一下，使其表面糊化后，放在压模机内挤成粉丝，再经蒸煮，使淀粉充分糊化，冷却后晾干即成。2、采用流漏法生产粉丝，其设备主要是个漏斗，此法需采用粘度低，强度高的淀粉作原料。其操作方法和挤压法基本相同。

　　制玉米粉丝必须选用直链淀 粉含量高的玉米品种(如金皇后、马牙齿)。原因是直链淀粉在糊化冷却后，它的分子会重新结晶，从而使粉丝具有一定的拉力，而支链淀粉含量相对高的品种，其淀粉湖化后，不会发生明显的重结晶化，不能用来制粉丝。

　　四、玉米片

　　玉米片呈片状，淡黄色、不含脂肪，营养丰富，香醇可口，易于消化吸收，配以豆浆、稀饭、牛奶、果汁等做为早餐，十分方便。

　　加工方法有两种：一种是利用去皮脱胚后的玉米胚乳为原料，加工调料经蒸煮、压片和烘烤等工艺制成成品，叫蒸煮加工方法;加上调料经过挤压，使之胶化后，再经切割压片和烘烤等工艺制成成品。挤压加工时，所加入的调料，主要是糖、盐、香料等，也有的还加适量的钙、大豆蛋白等。

　　此外，也有将去皮脱胚的玉米乳经过酸、碱处理后，磨碎后成片状，再经烘烤、油炸而成玉米油炸片，别有风味。

　　五、玉米面包

　　原料：玉米粉2.5公斤，面粉2.5公斤，鲜红薯丝300克，适量的盐和干酵母。

　　制法：先用适量温水将1公斤玉米粉和1公斤面粉和好，揉成面团。用少量开水将干酵母化开揉进面团内，将揉好的面团放在温暖的地方备用。用热水将剩余1.5公斤玉米粉汤好、和匀。冷却至微温后，同前面已揉好的面团揉在一起。然后，再将另外1.5公斤面粉、300克鲜红薯丝和适量盐逐步揉进面团内。面团要揉得不沾面板才算揉好。将面团切成块并放在面包模具内，连模具一起放在较高温度下发酵。当面团因发酵而使体积胀大两倍时，放入烤炉内，在176-190°C的温度条件下烘焙不多时面包就可出炉。这种玉米面包色泽金黄，味道颇佳。

　　六、玉米糕

　　制作工艺：玉米瓣(初碎玉米粒)-水泡-磨浆-发酵-加适量碱中和-加少量糖-电烘-发糕。

　　原料配制：1、经过加工的玉米瓣倒入冷却水中搅拌，把浮在水面的皮潭打捞干净，用水泡12小时以上。2、磨浆时，先把新华通讯社水泡过的玉米瓣清洗一次，然后再磨成不干不稀，能自流的浆糊状。3、玉米浆用发面或干、鲜酵母发酵，经过12-24小时，使玉米浆鼓泡、开裂(如用玉米粉必须通过46或52目/英寸的细玉米粉，用冷水搅拌成糊状发酵)为准。4、根据发酵情况加适量的冷碱水与酸中和，然后加入少量糖、水，调时搅拌均匀。

　　主要设备：(1)电烘盒是烘发糕的主要设备。用六块长50厘米、宽10厘米的不锈钢板安放在一个长约30厘米、宽约45厘米的长方形木盒内，分成五格，木盒上做一块木盖板，木盒下配一块木底板，即成电烘盒。(2)电烘盒需用380伏的三相直流电。三头上，要求同相相隔，异相相对，各相电流均达到70-75安左右，三相电流要基本均衡。如各相电流相差太大，则会造成相同时间内各格发糕有熟有生有糊。

　　操作方法：(1)将电烘盒平衡的安放在铺有一层绝缘胶皮的操作台，用水清洗干净。(2)把制好的玉米浆搅拌均匀后，用定量容器舀在电烘盒内(每格1公斤玉米的浆)，盖好木盖。(3)操作人员离开电烘盒2米远，打开按钮开关，通电3-4分钟就能烘热，要关闭电源后，才能去揭开木盖，把发糕四周铲离，即可取出。

　　七、玉米制醋

　　将去皮玉米粒，用清水泡一周后捞出，装在洗净的竹筐，挂在房檐下，隔3-5天洒一次水，等发霉后放入水缸，每2.5公斤玉米加10-15公斤、0.5公斤红糖，然后用塑料布把缸封严，十多天后便成食醋。